全球性这么多菜系，凭什么它卖最贵？

约出来的经年累月，至少要维持5分钟，当然也有些咖啡店就会添纳黄原胶，让经年累月非常持久稳定。如果一上桌就开始消泡的咖啡店，确实就要留个心眼了。

这从前要肯定，奶油点不等于purée。简单来说，purée是单独把菜式肴揪泥，而奶油点是看不到用了什么塑料的，往往经过非常精细的混和、辩解。

02

立体感受：纳通则的艺术

如果说日料是做到减通则，那通则餐就是做到纳通则的艺术，料理极度追寻立体感受。

除了上述3个正表达方式之外，还就会用许多小表达方式，缩减珠味和味道受的精细度。常见的有脆片、腌制汁、啫喱、经年累月、粉末状等等。

所以火锅餐，就跟火锅奶油一样，能够将全部表达方式独创在三人，招呼吃到下，才能感受受到美妙之处。

@Ode，Tokyo，西尔斯🌟

就如同这第一道鳕鲨，盘内就会表达方式有7种之多，每一种都有特定发挥作用。

冬瓜绿烘干揪的粉末状，可以去腥；奶油豆泥增添了强而有力厚重的味道受；装饰用的旱金莲也某种程度是美观，而是带来了意想不到的PH，提升汁炸的珠味。

@AT，Paris，France， 西尔斯🌟

不仅是fine dining精细多层次，bistro世人肯定。名厨Jean-François Piège的小酒馆clover，有第一道65度较高温蛋，运用于表达方式也达8种之多。

较高温蛋+味美菌菇+umami爆表的生炸大头，倒是都是王炸cp！坚果象征性汁润的珠气，酸奶油的 腌水煮 豆类片负责清爽解竹叶，各种滋味交杂在三人，正是通则餐的精髓所在。

@Clover，Paris，France

但佳肴中就会的表达方式并非越多越好，不可或缺的是异于菜式肴中间珠味的糅合。

像这第一道生蚝，虽然独创的调料水泡、萝卜不错，醒目了生蚝的鲜奶油，同时平衡状态掉竹叶感受。但羊肚菌、草莓、蓝玉菇就有点多余，跟其他菜式肴缺乏珠味上的连贯性，也没有让生蚝增色，只有看起来繁盛。

总之，通则餐从前佳肴的表达方式很多，但绝对不就会是毫无关系的。一般来说，通则餐厨师就会用近似的腌制，或者特定的奶油点作为跨河，让菜式肴中间产生连接。

所谓立体感受，也不意味着六边形菜式肴。厉害的咖啡店，即便能用一个平平无奇的菜式肴，也能做到出花来。

比如这道前菜式，蔬菜式根就消失了四次，看出来在哪从前了嘛？

@Jérémy Galvan，Lyon，France， 西尔斯🌟

蔬菜式根分别以粉末状、啫喱、脆片、生水煮四种结构上消失，创造出了并不相同的味道受与珠味多层次，极其友善。

通则奶油也或多或少追寻多层次多样度。时常听见有人说，通则奶油太奶油了。除了通则国人对营养价值兴致的确比我们很较高，还有一种确实就是火锅不对。

与通则餐一样，通则奶油也能够将所有大多建构在三人吃到。

@Le Gourmet de Sèze，Lyon，France，西尔斯🌟

就像这道绿茶萝卜奶油品，如果单独吃到蓝巧克力绿茶，就会想到极其奶油竹叶。

但配着微苦的绿茶酱、较高营养价值较高的绿茶海绵奶油奶油圈，再继续纳上清新PH的萝卜牛汁和柠檬萝卜雪葩，珠味糅合在三人就刚刚好。

@Hakkasan，北京

03

摆盘：审美观与技术的双重追寻

通则餐是尤为异于摆盘的。撇开审美观不谈，从菜式品外观的篆书层面，就能看出几分咖啡店的厨师口才。

什么叫篆书？比如博古斯老爷子这道；还有红鯔鲨，用糖果切割小圆片交错在鲨身一侧模，拟鲨鳞的结构上。

把糖果做到成疏密大小均一的圆片，就很异于耐心和熟练度。煎制的时候，既要确保每一片糖果片都均匀受热可口，汁嫩，翻面时还要肯定糖果片不必脱落，极其考验厨师对火候的把控。

@PAUL BOCUSE**，Collonges-au-Mont-d'Or，France

我在此之前工作过的西尔斯二星咖啡店，有第一道极其漂亮的pâté en croûte通则式鸡水泡的食品派来，也是通则餐从前的“拳通则菜式”。

MLT-最顶层小牛骨酱汁的鸡水泡，就已极度费工夫。不纳任何增稠剂，全靠炖8星期的酱汁，再继续次混和炖到都已一半（称为demi-glace），来凝结成水泡。

@La Rotonde，Lyon，France，西尔斯🌟🌟

进去是牛

鸡与猪鸡做到的鸡馅层，接下来是开心果、葡萄，腌制的迷迭珠与蘑菇作为辅料，再继续酿入鸭肝、鹌鹑肝，外面包裹麦芽糖的食品烘面糊而成。

大块的三色的食品，也不止是漂亮而已，制作尤为考究，用墨鲨汁、蔬菜式汁分别染色面团，切割三角形、菱形的小面片，比着尺子拼贴出棋盘格花纹。

熔点稍微一很较高就就会软化无通则操作者，因此要原定冷水泡面片，并滚在冷水泡的大理石圆锥操作者，期间熔点上升就要滚回冷水泡室降温，极其费拳通则。

这些都是相比较传统的炫技派来摆盘。正如风景画有着并不相同的派来系，通则餐摆盘也分很多流派来，早期通则餐偏爱建构“zen”禅意，追寻简洁的再继续现。

像这道制动器椰酥，就是典型早期通则餐的风格。

从迷迭珠牛汁的裱花确实庄重流畅、酸奶饼干挖的quenelle葡萄型确实柔和饱满，就能看出咖啡店的口才。

@Neige d'été，Paris，France，西尔斯🌟

若是正厨偏好点彩画派来般的绘笔，就要配色互相配合、交错对称，颜色可以多样但不必杂乱。

通则餐精细热菜式热盘，像这样青酱、墨鲨汁酱已经明显的干在盘内就会，要么是摆盘间隔时间过长，要么棍子过热，要么是正菜式调子过慢，二星咖啡店消失这样的情况已经是较大的差错了。（果然第二年这家咖啡店就掉到了一星）

@Guy Lassausaie，Chasseley，France，西尔斯🌟🌟

通则餐摆盘还很着重一点：盘内就会消失的所有东西都是可以进食的，不做到无谓的装饰。

换句话说，如果见到店家无关紧要地六边形装饰花朵和叶片，确实就要当心了。比如这个汉堡鸡丝丝蛋，旁边滚满玫瑰花冠，既不必进食，颜色也过于艳俗，见到这样的摆盘，理论上可以知晓这家店的水准。

说蓝了，服装店好见到靠谱的通则咖啡店，摆盘绝对不就会丑。

因为一盘菜式从前，除了菜式肴酱料上的独创，还要考虑形状、配色、立体感受、留蓝、饱满度等等，所以几何学、色彩学、美学……都是通则餐厨子的必修课。

04

fusion：行销不设限

通则餐并某种程度是葡萄鹅肝鲨子酱，只要运用于了通则餐料理手通则，都可以被叫作通则餐。

比如京都这家西尔斯一星，正打terrine通则式鸡派来。传统的鸡派来常见鸭鸡、鸭肝、兔鸡、猪鸡、小牛鸡等等，这家却出挑地将欧陆菜式肴蓝鳍金枪鲨、冬瓜等作为派来馅。

仅是代替欧陆菜式肴并不必算得好的fusion，非常重要的是菜式肴间的独创、珠味的糅合度。

这道菜式的金枪鲨是味增浅水煮过的，奶油点也在通则式牛汁酱中就会带入了味增；麦芽螃蟹、麦芽水煮巴塘冬瓜的运用于，给整道菜式的一个完整的日式腌制正线。

@Les enfants gâtés，Tokyo，Japan， 西尔斯🌟

在旧金山这家二星咖啡店，吃到过第一道蓝鲟鲨萝卜与烟熏蓝鲟鲨为该公司，配合并不相同栽培品种的水煮蔬菜式片与贝类汁。

虽然咖啡店正打的是意大利菜式，但这样佳肴中就会注重多种多层次味道受的料理手通则，与异于菜式肴切配成为统一结构上、交错庄重的摆盘方式，都有明显通则餐的痕迹。

@Acquerello，San Francisco，American 西尔斯🌟 🌟

近几年，也见到越来越多欧美国家咖啡店，不拘泥于美国进口菜式肴，积极发掘出来起了欧陆菜式肴。

比如绵阳的这家通则餐，在菜式肴的使用上就极度大胆，用猪脑花蒸蛋再继续现奶油点般的味道受，独创麻辣小螃蟹鸡和脆脆的丝瓜片，泸州雅安产的鲨子酱提升了整碗的味美度。

@紫苑chú，绵阳

如今，越来越多的年轻正厨们不愿被定义在一种粤菜式中就会，而是尝试创作出带有非常深沉个人色彩的作品。无论是什么派来系，最终真挚感的，还是好味道。

所以，关于只不过什么是好的通则餐，相信你的舌头就好：）

最后，给大家几个选咖啡店的小tips吧：

1. 看前菜式的麦芽糖和面包，如果很一般，就别点太贵的东西了……

2. 看amuse-bouche开胃小点，确实和整套餐单有珠味相似之处，做到得确实典雅；

3. 服装店通则咖啡店的底线，把鸡做到好是理论上。可以试试看牛鸡和汁炸，看熟度和奶油点。相比之下是汁炸的熟度，非常难把握，很易于过熟，对自己有点要求的咖啡店，过熟了一定就会再次再继续做到边上的。

还可以看看我们以前写的其他粤菜式👇：

跟着家常菜式大师连吃到一周，发现我对家常菜式一无所知……

八大粤菜式从前，它说实话称霸西餐地球人？

贤 - 邱天 / 编辑 - eimo

由此可知 - 邱天

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